El responsable de la molienda es el mayordomo o “el hacendado” que es el que da la orden de cortar la caña, que se hace, dos días antes por entresacado y a mano y durante los siguientes días con el fin de tener material suficiente para el molino y no suspender el proceso. Generalmente a los doce meses está lista para cortar pero esto varía dependiendo del clima, la altura sobre el nivel del mar o la lluvia y es fundamental para la calidad de la panela.

El “recomendado” consigue el personal compuesto por: el “alzador” o sea la persona que recoge la caña, la carga en burros, mulas, carros o a espaldas de los campesinos, según la distancia del trapiche, y la lleva cerca al molino colocándola a la sombra o tapada para que no se dañe.

El trapiche consta de un nivel alto donde está el motor, el segundo está la parrilla con las pailas y en el bajo está el horno. Además tiene un tanque donde se deposita el guarapo, y tres pailas donde se cocina el melado.

Inicia el proceso el “prensero” quien mete la caña al molino mientras que el “bojotero” recoge el bagazo y lo amarra para pasarlo al sitio correspondiente.

“La caña se coloca en el centro de las mazas, y da vuelta saliendo por detrás el bagazo, el cual es retirado para ponerlo a secar. El jugo cae a una tubería enterrada en el suelo y que va directamente al calentador o tanque de jugo

El jugo de la caña pasa a la paila mayor donde hierve y es cuando sale la cachaza o impurezas las cuales son limpiadas. Para este procedimiento se utiliza una planta llamada Cadillo, la cual al calentarse y mezclase con la cachaza, crea una baba que saca las impurezas, que se retiran con un remellón o herramienta en forma de cuchara metálica. Este residuo se lanza a otro tanque de donde retorna, ya colado, al tanque de jugo o bien se mantiene caliente para formar la melaza”

El campesino encargado de limpiar el líquido y dirigirlo al siguiente paso se llama el “relimpiador” quien se turna con el “atizador” cuya función es echarle el bagazo al horno y mantenerlo caliente.

Luego viene la concentración del contenido de azúcar mediante los hornos, los cuales calientan las vasijas donde llega el jugo ya limpio, para evaporarlo y concentrarlo.

En este momento el “pailero” le agrega la cal, necesaria para blanquear el líquido. Una vez la miel está clara se pasa a la segunda paila donde irá mermando por ebullición, continúa por gravedad, a una tercera paila donde mantiene su cocción para terminar de cuajarse.

Esta última fase es el punteo, se refiere al punto en que la miel está lista para hacer la panela. El trabajador que decide el paso de la miel a la última paila es el “templador”, y es quien la bate.

“Cuando la miel está en el punto de hacer panela, el templador saca el temple a la canoa, para batirlo con un remo de madera. Se dice que batir el temple es sacarle el aire”

La miel se debe batir con herramientas de madera, hasta que da un punto exacto para luego llevarla a los moldes. Aquí interviene el “corinche” o el que ayuda a preparar la mesa, a limpiar los moldes o gaveras, a distribuir  la masa caliente de jugo concentrado o temple a la batea y de ahí a las gaveras.

En estos moldes se deja hasta que enfríe, se pulen los bordes y se sacan para su empaque. Hay diferentes tipos de molde, puede ser redondo, cuadrado o en piloncillo.

La calidad de la panela se ve afectada por varios factores, clasificados de acuerdo a la materia prima, a los instrumentos de trabajo y al factor humano.

La panela es un alimento muy nutritivo ya que no pierde sus minerales y vitaminas durante el tratamiento, como sí sucede con el azúcar que es la continuación del procedimiento.

Se toma como bebida llamada “agua de panela” que es disolver un pedazo de panela en agua hirviendo, también como endulzante del café o el chocolate y en dulces caseros como las melcochas y el alfandoque.

El residuo de la caña o bagazo se guarda en la bagacera y sirve de combustible.

Dejamos atrás las prolongadas subidas y bajadas para seguir el curso del río Cauca por la Panamericana.

Por la tarde llegamos a nuestro destino, Vereda Colombia Km. 41. Allí nos esta esperando Ancizar Ladino Suaza con su esposa Sonia, quien trabaja en el instituto de cultura y turismo de Manizales. Hemos llegado un día demasiado pronto por lo que el día siguiente lo dedicamos a conocer la población, su gente y sus alrededores.

Ancizar nos presenta a su familia con quienes compartimos experiencias y anécdotas del viaje y del día a día en la comunidad.

Los habitantes de la vereda no están acostumbrados a que los vengan a visitar de otros países. No por ello se encierran en sus casas si no todo lo contrario, nos abren las puertas y nos invitan a que seamos partícipes de lo que acontece en el seno de una familia colombiana.

Siempre estamos acompañados por algún familiar de Ancizar o vecino. Nos hablan de como eran las cosas por aquí cuando los carteles de la droga controlaban el país y de la inseguridad en la que se vivía. Ahora todo es mucho mas tranquilo pero los

impuestos y el costo de la seguridad democrática no les da muchas posibilidades de poder salir adelante dignamente, por lo que muchos piensan que si no se invierte mas en cultura, bien estar social y en una mejor repartición de los recursos naturales que ofrece el país y se le pone fin a la corrupción, mucha gente se vera obligada a recurrir a actividades ilícitas o a unirse a grupos armados. “Es el pez que se muerde la cola”. En pocas palabras nos acaban de explicar el por que de la guerrilla.

El cultivo de la caña de azúcar y su procesado es el principal medio de subsistencia de la región. Muchos improvisan carros de madera con rodamientos a efecto de ruedas, los cuales empujan con palos, en motocicletas o bicicletas por la vía del tren. Los accidentes están a la orden del día pero no queda otro modo si uno quiere hacer algo de dinero para alimentar a la familia.

Por la tarde nos llevan a pasear en uno de estos carros empujados con palos. Después de diez minutos los brazos nos duelen y palpitan del esfuerzo. Lo que puede parecer divertido desde fuera, una vez lo pruebas te das cuenta del esfuerzo que representa mover estos carros cargados con productos y lo difícil que es salir adelante cada día en jornadas que empiezan cuando el Sol empieza a asomarse hasta que este se esconde nuevamente.

En ocasiones, cuando dos carros se encuentra de cara, el que va mas ligero, es el que ha de descargar la carga, quitar el carro de la vía, dejar pasar y montar el carro nuevamente en la vía.

La caña de azúcar es un cultivo que se introdujo en el mestizaje culinario durante la época de la conquista española en América. Con la caña llegaron también los trapiches y el proceso de la molienda así como sus productos, entre ellos la Panela.

En los alrededores de la vereda, campos de caña de azúcar, la cual se procesa para la producción de la Panela. El prensado de la caña se hace por medio de un molino llamado trapiche y la concentración de los jugos sobre una hornilla; este proceso lleva a que los jugos se espesen de tal manera, que una vez batidos y enfriados, en unos moldes, el producto se vuelva compacto y sólido, a lo que se le da el nombre de Panela.

Hemos sido invitados por el Sr. Elías, responsable de un Trapiche a conocer el proceso que sigue la elaboración de la Panela.

Han pasado tres días desde que llegamos a la vereda y nos sentimos muy bien acogidos y cómodos pero ha llegado la fatal, terrible, desalentadora, inevitable hora de las despedidas. Nos fundimos en un abrazo lleno de amistad y admiración deseando que el reencuentro sea lo antes posible.

Desde estas líneas deseamos nuestros mejores deseos a la familia de Ancizar Ladino Suaza y a la gente que nos acogió en la Vereda Colombia Km. 41.

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